Las personas a las que no les gusta el queso suelen ser una excepción. A la inmensa mayoría de los mortales les gusta el queso. Sobre todo, porque existen tantas variedades y tipos de queso que, si no te gusta uno, te gusta otro. Desde un buen queso curado y añejo hasta el más fresco de los quesos, las opciones son tantas y tan variadas que podríamos decir que hay un queso para cada uno.
Dentro de este universo particular del queso, la Denominación de Origen es mucho más que una etiqueta de distinción. La D.O. es la promesa verificable del origen, la tradición y la calidad del queso que la lleva. Cuando un queso tiene esta protección, quiere decir que su producción, empezando por la selección de la materia prima, pasando por la elaboración y su envejecimiento, respeta las normas más estrictas que lo ligan a un territorio en particular.
La Denominación de Origen en los quesos ejerce como la garantía legal que vincula el producto con el territorio en el que se produce, unas condiciones particulares de elaboración y unos criterios de calidad definidos. Para identificar y comparar los quesos que presentan garantía de origen dentro de un contexto de análisis y comparativa, hay que fijarse en algunas señales y en cómo afectan al resultado del producto.
Para ello hay que saber lo que existe detrás de las denominaciones: cómo se definen, por qué se consideran garantía para el consumidor y las diferencias reales que presentan frente a los quesos que no disponen de este sello de garantía. Estos factores ayudan a poder hacer una mejor elección sobre el producto en cuestión y saber que, más allá del gusto, la D.O. de los quesos cuenta una historia que se puede saborear en cada bocado que se le da a la pieza.
Identificar y comparar quesos con garantía de origen
No lo decimos nosotros, lo dicen en ADIANO, Queso Manchego Artesano DOP, considerado como el mejor queso de oveja del mundo, siendo el queso español más premiado con un proceso de elaboración artesanal a partir de leche cruda de oveja de pura raza manchega. Por lo que saben bien lo que se hace y lo que implica la D.O. de un queso.
Una Denominación de Origen implica que el queso se encuentra amparado por una normativa que cubre el origen de la leche, zona geográfica y condiciones de ganado incluidas; elaboración con los métodos permitidos, sus procesos y sus tiempos; la maduración mínima y las condiciones de la misma; las características del producto como la textura, la corteza, el aspecto y los parámetros sensoriales.
En una comparativa, estos aspectos reducen la variabilidad caprichosa y hacen posible que se comparen unos perfiles más coherentes.
Lo siguiente es identificar en la etiqueta si presenta garantía de D.O.; con el queso en la mano, hay que buscar los siguientes datos:
- Nombre protegido: Tiene que aparecer explícitamente “Denominación de Origen” o D.O. específica.
- Logotipo o sello: Muchas D.O. incluyen marcas de control visibles en el precinto, la contraetiqueta o el emblema.
- Datos del elaborador: En algunos casos figura la industria o quesería autorizada o el sistema de control.
- Lote o trazabilidad: El seguimiento ayuda a la verificación de su procedencia del circuito regulado.
- Indicación de maduración: No es siempre obligatoria con la misma forma, pero suele aparecer el periodo, sobre todo si la D.O. lo regula.
Estos aspectos son clave si se busca un queso con D.O. Una pieza puede ser artesanal pero no encontrarse bajo la Denominación de Origen. Una D.O. no es garantía del mejor sabor para cada gusto, pero sí de que presenta una consistencia concreta por norma.
A la hora de comparar los quesos que tienen D.O. con los que no cuentan con ella, hay que valorar tres capas: la identidad del origen, que es lo que define la D.O. e incluye la zona, la leche y el método; el proceso y la maduración que cambian la experiencia, donde se incluye el tiempo de maduración, la textura y la corteza; y el perfil sensorial que hace que guste o no, que implica el aroma, el sabor y el final (duración y calidad del retrogusto).
La garantía de origen no es solo D.O.; hay que aprender a distinguir las figuras similares. En el mercado se pueden encontrar diferentes figuras y, para hacer una buena comparativa, hay que diferenciarlas:
- D.O.: la figura clásica con unas reglas específicas.
- IGP (Indicación Geográfica Protegida): protege una indicación geográfica con reglas diferentes y a veces menos restrictivas.
- Calidad certificada o “producto artesanal”: puede ser informativo, pero no equivale a garantía de origen regulada por una denominación.
En una comparativa, lo mejor es priorizar la D.O. para evaluar el impacto del territorio y la norma en el queso.
Algunas señales prácticas para comparar dos quesos con Denominación de Origen siguen un método que consiste en verificar la D.O. exacta en la etiqueta, comprobar el tipo de leche y la categoría, igualar la maduración, observar la presentación y evaluar el impacto en la boca.
Los errores más habituales que se producen al comparar los quesos con D.O. son confiar solo en el marketing, comparar maduraciones dispares, ignorar el tipo de leche y asumir que todos los quesos con D.O. son iguales.
Para elegir el mejor queso con garantía de origen, hay que definir el objetivo: si se busca equilibrio y consistencia, complejidad aromática o un perfil gastronómico concreto.
Certificación de una denominación de origen e indicación geográfica protegida
Una Denominación de Origen no es una mera etiqueta comercial. Conlleva un sistema de control que garantiza que el queso cumple con una serie de condiciones concretas que se vinculan a un territorio en particular y a un método de producción. En la práctica, las denominaciones de origen exigen que la materia prima, como la leche, proceda de una zona geográfica definida. Es decir, un queso manchego se elabora con leche de ovejas manchegas y no asturianas. El proceso de elaboración se lleva a cabo dentro de la zona geográfica regulada y no en otra. Existen parámetros técnicos que marcan el estilo del producto final, como el tipo de leche, el método de coagulación, el corte, el salado, el prensado, la maduración, etc. La trazabilidad tiene que ser verificable mediante una serie de registros y controles oficiales o auditados por el órgano competente.
A la hora de hacer una comparativa de quesos o comprarlos, estos aspectos son esenciales, ya que reducen la variabilidad presente en el mercado y permiten comparar dos quesos con una misma D.O. o diferentes, pero con reglas conocidas, haciendo más sencillo entender que sus diferencias reales son las técnicas, la maduración y el diseño del sabor.
Cada vez es más frecuente encontrar productos que no presentan D.O. pero presentan IGP, es decir, una Indicación Geográfica Protegida. Ambas figuras protegen el producto, pero difieren en el grado de vinculación con el territorio. En una Denominación de Origen, por lo general, el vínculo es más estricto y exige que las fases esenciales o la producción relevante se realicen en la zona; en tanto que la Indicación Geográfica Protegida suele conformarse con que al menos una de esas fases, la de producción, la de transformación o la elaboración, se realice dentro de la zona geográfica en cuestión, mientras que el resto puede depender de otros requisitos menos rígidos.
En cuestiones de análisis y comparativa, esta distinción influye en el sabor, ya que una D.O. favorece los perfiles más estables y reconocibles, ya que limita mejor las variables de origen y su proceso de producción. En el caso de las IGP, se puede encontrar una amplia gama de estilos, ya que existe un margen mayor a la hora de adaptar las técnicas o las materias primas dentro de lo permitido.
A la hora de elegir o hacer una cata con criterio, es conveniente fijarse en el tipo de leche, la maduración (el tiempo y las condiciones); la textura, si es pasta blanda, prensada, semicurada o curada; y el tipo de corteza/salado que presenta el queso. Con esta base, la D.O./IPG ayuda a que se anticipe el estilo, pero es la cata lo que confirma el resultado.
Una Denominación de Origen da una referencia de calidad, pero el mejor queso depende del objetivo: disfrutar, comparar, cocinar o maridar el queso en cuestión. Para una cata comparativa eficaz se puede seguir el siguiente enfoque:
- Definir la familia del queso por estilo; antes de mirar la D.O., clasificar por características sensoriales la leche, la textura y la maduración.
- Comparar perfiles dentro y entre la D.O. buscando diferencias por maduración, intensidad de corteza y nivel de sal y comparando cómo cambia el equilibrio entre notas lácticas, tostadas, avellanas, vegetales, animales o especias.
- Maridaje por intensidad como regla práctica de quesos frescos o poco curados con vinos blancos, sidras o cervezas ligeras; quesos curados con blancos con cuerpo, tintos moderados y cervezas más amargas; quesos muy curados o con perfil potente con tintos robustos o pan de miga densa.
Con todo lo explicado, tenemos una herramienta para analizar y conocer la procedencia, la estructura, el aroma y la evolución de los quesos con denominación de origen.
